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旬と工夫で飽きのこない寿司を

釧路で20年、札幌の円山・すすきので20年、寿司を握ってきました。

この40年の間には、郷土料理をメインとした和食料理店での修行や、江戸前寿司の仕込みを学ぶなどして、自分の幅を少しずつ広げられるよう心掛けてきました。

九州や東京の市場に集まるような高級魚を仕入れることも一つの方法ではありますが、北海道ならではの旬の食材を生かし、自分ならではの工夫をほどこして、飽きのこない寿司を食べてもらいたい。

お客様から特に好評なのは穴子。ベースは煮穴子ですが、最後に炙りを入れて香ばしさを際立たせています。

持ち帰り用の「穴子めし」も用意しているのでぜひ一度、ご賞味ください。

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大将/中峰 謙(なかみね けん)

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